在2020年，我们所知道的餐饮业看起来已经消失了。就连它自己的游说团体也这么说。随着大流行摧毁了酒吧和静坐，美国国家餐馆协会(National Restaurant Association)做出了一个可怕的预测:该行业可能永远不会恢复到大流行前的状态。
在接下来的四年里，几乎所有可能对一个行业造成影响的事情，对餐馆来说都是可怕的、难以想象的。大流行摧毁了全国各地的室内服务。2020年，美国失去了200多万个工作岗位。随着新冠肺炎限制的减弱，每次重新开放都充满了混乱。在2021年和2022年的大洗牌中，餐馆和酒店员工的“离职率”——任何一个月离职的员工比例——上升到6%以上，接近本世纪任何行业的最高比率。
工人力量的复苏对低收入员工来说是件好事，他们的收入增长速度超过了富人，部分消除了几十年来不断加剧的不平等。但这给餐厅经理带来了一个历史性的挑战。在大流行之前的30年里，餐馆工人的年收入增长从未超过6%。根据美国劳工统计局(Bureau of Labor Statistics)的数据，2021年和2022年，餐馆工资的增长速度都超过了10%。
工资增长对餐饮业来说尤其具有挑战性，因为它们是经济中劳动密集型程度最高的行业之一。今年早些时候，全国步枪协会的一份报告指出，12名餐厅员工才能创造100万美元的销售额。相比之下，服装店只有4名员工，杂货店只有3名员工，加油站只有不到2名员工。
虽然工资上涨，但游客并不总是跟着涨。在许多市中心地区，写字楼的入住率仍然很低，人流量减少，打压了白天的销售。在主要城市，该行业继续与不景气的旅游业作斗争。对于高级餐饮经营者来说，游客和旅行者占销售额的一半以上。但去年到美国的国际旅行仍低于新冠疫情前的峰值水平。
考虑到这种来自地狱的挑战，以下消息可能会让人感到意外:2024年，无论以何种标准衡量，餐饮业的复苏都已经完成。
在大流行之前，约有1230万人在餐馆工作。如今，约有1230万人在餐馆工作。在大流行之前，美国人在家里(例如在杂货店和超市)每花1美元在外面(主要是在餐馆和酒吧)买食物，就花1.28美元。2022年，美国农业部(USDA)报告称，在外消费的食品支出比例已经反弹至1.28美元。NRA现在预测，今年的食品和饮料销售额将达到1.1万亿美元，创下新纪录。可以说，商业空前繁荣。
餐饮业是如何做到的呢?部分原因是越来越多的独立企业采用混合模式来适应新的消费者行为。我最喜欢的当地餐厅，Elle在华盛顿特区，早上为上班族提供咖啡和糕点，在午餐时间提供外卖三明治，并在晚上准备创造性的菜肴，全天提供室内和室外餐饮。它是咖啡馆、休闲快餐店、幽灵厨房、外卖店还是高级餐饮场所?答案是肯定的;所有这些都取决于时间和顾客。
然而，在这些数据背后，餐饮业的复苏并不是一个普遍乐观的故事。你看得越近，风景就越不平坦。
首先，尽管连锁餐厅正在蓬勃发展，但独立的坐式餐厅却举步维艰。这在劳动力和销售数据中都很明显。根据全国步枪协会的数据，自疫情爆发以来，快餐和休闲快餐厅(比如Chipotle)的就业岗位增加了10万多个。但从2020年初开始，由服务员为就座的食客提供服务的全方位服务场所仍缺少数十万名员工。据《华尔街日报》报道，从2019年到2024年，快餐和其他有限服务餐厅的销售额增长速度是餐馆销售额增长速度的两倍。与此同时，关闭的独立餐厅比去年新开的多了约4500家。
其次，不同地区的复苏情况差别很大。东北部和中西部地区似乎仍处于某种餐饮衰退之中，部分原因是这些地区人口增长缓慢。到2024年12月，几乎密西西比河以东和梅森-迪克森线以北的每个州的餐馆员工都比四年前减少了。(幸运的例外是伊利诺伊州、新泽西州和特拉华州。)与此同时，在整个南部地区以及整个山地时区和太平洋时区，大多数州都看到了餐馆工作的全面复苏。如果你从爱达荷州和蒙大拿州一直追踪到亚利桑那州和德克萨斯州，你会发现，自疫情爆发以来，除了一个州(抱歉，新墨西哥州)之外，你所触及的每个州的餐馆就业人数都至少增长了4%。如果你比较一下蓬勃发展的西部城市和停滞不前的东北部城市，就会发现类似的情况。在拉斯维加斯，餐馆的就业人数明显高于疫情前。与此同时，在纽约市，全方位服务餐厅的就业人数仍比峰值减少了约3万人。
最后，随着时间的推移，餐馆更多的是装外卖袋，而不是装椅子。根据NRA的数据，本地流量尚未恢复到大流行前的最高水平。但汽车外卖和外卖订单的增长如此之快，以至于它们在客流量中所占的份额有史以来第一次超过了室内餐饮。与此同时，一天中客流量增加的时段只有早晨和深夜，因为顾客很可能在忙碌。
总的来说，美国餐馆正在从独立经营转向连锁经营，从慢食转向快餐，从东部转向西部，从市中心转向郊区，从午餐和晚餐转向早餐和深夜，从在家吃饭转向外卖。
餐饮业的发展在某些方面模仿了娱乐业的发展轨迹。在20世纪30年代，当典型的美国人一个月去看几次电影时，电影是一种集体坐下来的体验，可以和陌生人一起享受。但视频娱乐早已成为人们主要在家里或在路上消费的东西——甚至是在车里、等红灯的时候。预制食品也是如此。如果你说“想象一家餐馆”，大多数人会想到一个摆满饭菜的桌子的房间。但从销售和客流量的角度来看，2024年的美国餐饮业主要不在于房间或桌子。它是为人们准备食物，让他们在家里或在路上吃——甚至在他们的车里，等红灯的时候。
由于美国人与他人相处的休闲时间越来越少，可想而知，他们在咖啡馆和餐厅等公共场所的时间也会越来越少。伟大的餐厅复兴是一个鼓舞人心的商业故事。不那么鼓舞人心的是，我们要认识到，总的来说，餐馆之所以能够生存下来，是因为它们不断进化，以适应新的美国孤独的陈规。